Hello, world!

Kulinaria

Pączki dla Agnieszki

Szczegóły

Zbliża się Tłusty Czwartek i czas na jedzenie pączków. Oczywiście 99% społeczeństwa idzie na łatwiznę i kupuje pączki w sklepach, cukierniach i piekarniach. Ale żadne pączki nie smakują tak, jak zrobione własnoręcznie. Przepis, który zamieszczam poniżej, jest w zasadzie wzięty ze starej Kuchni Polskiej z moimi modyfikacjami. Pączki wychodzą pyszne! 

Kiedy 18 lat temu zaniosłem je dziewczynie, którą kochałem, od razu zgodziła się zostać moją żoną. I jest Nią do dzisiaj, a ja... robię Jej pączki, bo jeżeli coś przyniosło dobre rezultaty - trzeba to kontynuować. Smacznego!

PĄCZKI  DLA AGNIESZKI

 Składniki:

1 kg mąki szymanowskiej, 10 dkg drożdży, 15 dkg cukru, 450 ml mleka, 6 żółtek, 1 całe jajo, szczypta soli, 10 dkg masła (lub margaryny), 2 torebki cukru waniliowego, kieliszek (30 ml) spirytusu. (Mąka, cukier i jaja powinny mieć temperaturę pokojową)

1 – 1,5 kg smalcu lub frytury na bazie oleju palmowego.

10 dkg cukru pudru do posypywania, marmolada lub konfitury do nadziewania.

Sposób wykonania:

Żółtka i jajo ubijam w misce z prawie całym cukrem i cukrem waniliowym. Najlepiej mikserem na dużych obrotach ok. 5 minut. Z łyżką cukru rozcieram drożdże, dodaję połowę ciepłego mleka i dwie łyżki mąki. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C. W międzyczasie topię masło. Przesiewam mąkę do miski z koglem-moglem, wlewam resztę ciepłego mleka i dodaję szczyptę soli i spirytus. Mieszam wszystko mikserem. Po ok. 5 minutach dodaję wyrośnięty rozczyn i wyrabiam ciasto tak długo aż będzie odstawało od miski. Wtedy dodaję wystudzone roztopione masło i wyrabiam do połączenia składników. Ciasto rośnie w ciepłym miejscu ok. 30 - 45 minut zależnie od temperatury.

Po tym czasie odważam porcje ciasta po 4 lub 5 dkg. Ugniatam je w kształcie kuli i zostawiam do wyrośnięcia na papierze do pieczenia lub stolnicy posypanej lekko mąką. Po ok. 30 minutach można smażyć.

Temperaturę tłuszczu sprawdzam wrzucając do rondla plasterek ziemniaka – jeżeli wypłynie natychmiast, można smażyć. Smażę po 2 minuty na każdą stronę ale początkowo wrzucam jeden pączek „na próbę”. Wrzucam po cztery lub pięć pączków na raz, czas liczę od wrzucenia ostatniego. Smażę bez przykrycia. Są osoby, które nie lubią jasnych obrączek na pączku. Można temu zapobiec przyciskając pączki aby zanurzyły się całe po przewróceniu na drugą stronę, np. przykrywką.

Gotowe pączki wyciągam łyżką cedzakową i osączam na papierowym ręczniku. Potem posypuję cukrem-pudrem przez siteczko.

Marmoladę lub konfitury najlepiej „wciskać” po upieczeniu – smażenie z marmoladą jest ryzykowne. 

Pavlova 2

Szczegóły

UZUPEŁNIENIE DO PAVLOVEJ

Okazuje się, że temat Pavlovej jest szerszy, niż przypuszczałem. Od Elżuni dostałem list, w którym pisze: „A ja, Kochany Braciszku, z żółtek po Pavlovej robię...ajerkoniaczek!!!”. To jest może lepszy pomysł niż z drożdżowym ciastem, niemniej produkty do ciasta są nieco tańsze. Ostatecznie, raz na jakiś czas... Elżunia jest także zdania, że to co ja proponuję, to jest zwykła beza z bitą śmietaną, a ona by osiągnąć owe ciągnienie się bezy w środku dodaje obecnie mąkę kukurydzianą i to jest prawdziwa Pavlova. Gdyby było więcej czasu, nasza dyskusja pewnie potrwałaby dłużej. Niestety wybierałem się na Kiermasz Wielkanocny do Wołomina (jako uczestnik), więc dyskusję o Pavlovej musieliśmy zakończyć. Ale i tak pewnie zostalibyśmy przy swoim zdaniu. Ale jak się zwał, tak się zwał, tort jest pyszny, nawet jak się trochę nie uda. Przedostatnio beza mi się trochę przepiekła i rzeczywiście o ciągnięciu nie było mowy. A mój ostatni tort wyglądał tak:

images/phocagallery/KULINARIA/640_p1060175.jpgimages/phocagallery/KULINARIA/640_p1060179.jpgimages/phocagallery/KULINARIA/640_p1060181.jpg
Przepis na polewę wziąłem z klasycznego tortu Sachera: 1 połamana tabliczka gorzkiej czekolady Wedla, 2 łyżki cukru i 100 g/ml wody. Doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym ogniu 5 – 7 minut prawie ciągle mieszając. Jeśli doleje się za dużo wody trzeba dodać trochę kakao.


 

Pavlova

Szczegóły

Pavlova

czyli Tort Teściowej

       Anna Pawłowa uważana jest za najwybitniejszą tancerkę świata, odtwórczynię solowych partii największych baletowych dzieł. Niestety, przyszło jej żyć w trudnych czasach. Urodziła się w 1881 roku, w Imperium Rosyjskim. Była córką praczki, a co do ojca – zdania są podzielone. Tak czy inaczej przyszła tancerka przyjęła nazwisko panieńskie matki. Okazuje się, że nie tylko w Ameryce można zrobić karierę od windziarza do miliardera. Zacofana rzekomo Rosja też dawała takie możliwości. Pawłowa tańczyła w najsłynniejszych teatrach na całym świecie, a przecież podróże w tamtych czasach trwały tygodniami. Do 1911 roku mieszkała w Rosji, potem w Anglii. Ostatni raz była w Rosji w 1914 roku. Potem była wojna, rewolucja październikowa i do śmierci pozostała jej tęsknota za ojczyzną. Choć niewykluczone, że i w Rosji Radzieckiej byłaby gwiazdą pierwszej wielkości, lecz zapewne z mniejszymi możliwościami podróżowania po świecie. Wszyscy ją kochali, a mężczyźni o niej marzyli. Była piękna i wierna tylko jednemu, choć nie zawsze wszystko się dobrze układało. Nagrywano filmy z jej udziałem, pisano wiersze, malowano obrazy. Filmy częściowo zaginęły, wiersze zapomniano, obrazy wiszą gdzieś w prywatnych galeriach i kto wie, czy Anna Pawłowa byłaby dziś wspominana poza baletowym środowiskiem, gdyby nie … cukiernik z Australii. W 1926 roku wielka primabalerina rosyjska odwiedziła Australię i Nową Zelandię. Było to ogromne wydarzenie kulturalne. Zamieszkała w hotelu Espelande w Perth i kiedyś przy stole poprosiła kucharza o „coś lekkiego”. Kucharz sporządził tort bezowy własnego pomysłu, z bitą śmietaną i truskawkami. Na cześć artystki nazwał tort „White Pavlova”. I tu już mógłbym podać przepis na tort, gdyby nie to, że do jego powstania przyznają się też Nowozeladczycy. Pawłowa podczas tego tournée zamieszkała w hotelu Espelande w Wellington i to tam miała zdarzyć się historia z „czymś lekkim”. Spory trwają do dziś i zajmują się nimi wybitni znawcy kultury kulinarnej z tytułami profesorów. Teraz Nowa Zelandia jest górą, ale jak długo?

Wariantów tortu jest podobno ponad trzysta, a każdy cukiernik swoją „Pavlovą” ceni najwyżej. Klasyczna składa się z bezowego spodu, z zewnątrz chrupiącego, w środku miękkiego, bitej śmietany z wanilią i dekoracji z truskawek. Polskim wariantem „Pavlovej” jest „Tort Teściowej” (tej nazwy nie potrafię wytłumaczyć). „Tort Teściowej” składa się z dwóch krążków bezy, przełożonych bitą śmietaną z owocami i podobną dekoracją na górze.

Przepis na tort dostałem od ciotecznej siostry Elżuni, która przyrządza go z okazji większych rodzinnych świąt. Beza składała się oprócz białek i cukru, z mąki kartoflanej i octu winnego. Dodatek mąki i octu nie specjalnie przypadł mi do gustu, toteż postanowiłem poeksperymentować. Ostatecznie doszedłem do takiej receptury:

-       8 białek

-       48 dkg cukru (6 na każde białko)

-       3 cukry waniliowe

-       2 kieliszki (po 25 g) amaretto, rumu lub araku

-       śmietanka 36%

-       3 łyżki cukru

-       opcjonalnie: serek mascarpone

-       owoce świeże (maliny, truskawki) lub z puszki (brzoskwinie, ananasy)

-       szczypta soli

Ochłodzone w lodówce białka ubijam na bardzo sztywno ze szczyptą soli. Potem powoli dodaję cukier (łyżkę, najwyżej dwie co mniej więcej minutę) i cukier waniliowy. Na zakończenie dodaję 25 g alkoholu. Można dodać łyżkę lub dwie kakao, ale wtedy to już nie będzie „white”.

Piekarnik w międzyczasie nagrzewam do 130 stopni z termoobiegiem. Na blachę aluminiową wykładam ubite białka. Można rysować koła, ale ja idę na łatwiznę i układam prostokąt na całej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładam do piekarnika na 90 minut, a potem zostawiam ją tam na całą noc, aby sobie powoli „dochodziła” w cieple (zwykle robię bezę wieczorem). Rano beza jest taka jak trzeba, z zewnątrz chrupiąca, w środku nieco ciągnąca się. Kroję bezowy prostokąt na pół (dokładnie!) ostrym nożem i jedną część ostrożnie odrywam od papieru i kładę na podstawce lub czymś innym płaskim. Następnie ubijam pół litra śmietanki z 1 cukrem waniliowym i trzema łyżkami cukru. Na koniec ubijania dodaję alkohol. Ostatnio dodałem serek mascarpone (to też pomysł Elżuni) i 1 łyżkę cukru więcej. Owoce układam na spodzie, kładę część śmietany (ok. 2/3), przykrywam to drugą bezą, a na nią kładę resztę śmietany. Jeśli jeszcze są owoce, można je położyć na wierzch lub posypać śmietankę wiórkami czekolady. Można odstawić tort w chłodne miejsce lub od razu przystąpić do konsumpcji. Tort jest pyszny, wysoki, choć urodą nie grzeszy. Jedyną jego wadą jest trudność krojenia, ale jeszcze nie zdarzyło się, by ktoś z biesiadników narzekał… A do porannej kawy chyba nie ma nic lepszego.

A co z żółtkami, które nam zostały? Żaden przepis o nich nie wspomina. W moim domu najpierw żona robi ciasto drożdżowe z ośmiu żółtek, a białka czekają w lodówce na swoją kolej.

 

Dynia

Szczegóły

DYNIA

Dostałem w prezencie dynię, taką około 15 kg. Ponieważ nie lubię, kiedy marnują się owoce i warzywa, postanowiłem ją spożytkować. Problem polegał na przerobieniu jej na coś smacznego. Wybór padł na dżem. Ale przedtem postanowiłem czegoś się o tym warzywie dowiedzieć. Dzięki jakiej takiej znajomości języka rosyjskiego dowiedziałem się kilku ciekawostek, których na polskich stronach nie było. Otóż dynia pochodzi z Ameryki Północnej i była uprawiana już 5000 lat temu. Dla Indian była podstawowym, jarskim pożywieniem i przysmakiem. Odcinali oni wierzch dyni, usuwali nasiona i wlewali do środka mleko z przyprawami i miodem. Nastepnie piekli dynię w gorącym popiele. Piekli także płaty dyni na ognisku. Indianom nic się nie marnowało, z suszonych pasków dyni wyplatali dywaniki.
U nas zwykle hoduje się dynię zwyczajną, której owoce dorastają do 40 cm średnicy, ale czasami można w Polsce spotkać dynię olbrzymią. Jest nawet portal internetowy Polskich Hodowców Dyń Olbrzymich. Jej średnia waga to 50 kg, ale okazy po 200 kg nie należą do rzadkości. Natomiast największą dynię wyhodowano w USA w tym roku, a ważyła ona 911,28 kg. Poprzedni rekord też należał do Amerykanów i wynosił 824,9 kg. Rekord Polski to 580,5 kg. Też nieźle!
 
   
© Chatka Kubatka, 2017