Pavlova

czyli Tort Teściowej

       Anna Pawłowa uważana jest za najwybitniejszą tancerkę świata, odtwórczynię solowych partii największych baletowych dzieł. Niestety, przyszło jej żyć w trudnych czasach. Urodziła się w 1881 roku, w Imperium Rosyjskim. Była córką praczki, a co do ojca – zdania są podzielone. Tak czy inaczej przyszła tancerka przyjęła nazwisko panieńskie matki. Okazuje się, że nie tylko w Ameryce można zrobić karierę od windziarza do miliardera. Zacofana rzekomo Rosja też dawała takie możliwości. Pawłowa tańczyła w najsłynniejszych teatrach na całym świecie, a przecież podróże w tamtych czasach trwały tygodniami. Do 1911 roku mieszkała w Rosji, potem w Anglii. Ostatni raz była w Rosji w 1914 roku. Potem była wojna, rewolucja październikowa i do śmierci pozostała jej tęsknota za ojczyzną. Choć niewykluczone, że i w Rosji Radzieckiej byłaby gwiazdą pierwszej wielkości, lecz zapewne z mniejszymi możliwościami podróżowania po świecie. Wszyscy ją kochali, a mężczyźni o niej marzyli. Była piękna i wierna tylko jednemu, choć nie zawsze wszystko się dobrze układało. Nagrywano filmy z jej udziałem, pisano wiersze, malowano obrazy. Filmy częściowo zaginęły, wiersze zapomniano, obrazy wiszą gdzieś w prywatnych galeriach i kto wie, czy Anna Pawłowa byłaby dziś wspominana poza baletowym środowiskiem, gdyby nie … cukiernik z Australii. W 1926 roku wielka primabalerina rosyjska odwiedziła Australię i Nową Zelandię. Było to ogromne wydarzenie kulturalne. Zamieszkała w hotelu Espelande w Perth i kiedyś przy stole poprosiła kucharza o „coś lekkiego”. Kucharz sporządził tort bezowy własnego pomysłu, z bitą śmietaną i truskawkami. Na cześć artystki nazwał tort „White Pavlova”. I tu już mógłbym podać przepis na tort, gdyby nie to, że do jego powstania przyznają się też Nowozeladczycy. Pawłowa podczas tego tournée zamieszkała w hotelu Espelande w Wellington i to tam miała zdarzyć się historia z „czymś lekkim”. Spory trwają do dziś i zajmują się nimi wybitni znawcy kultury kulinarnej z tytułami profesorów. Teraz Nowa Zelandia jest górą, ale jak długo?

Wariantów tortu jest podobno ponad trzysta, a każdy cukiernik swoją „Pavlovą” ceni najwyżej. Klasyczna składa się z bezowego spodu, z zewnątrz chrupiącego, w środku miękkiego, bitej śmietany z wanilią i dekoracji z truskawek. Polskim wariantem „Pavlovej” jest „Tort Teściowej” (tej nazwy nie potrafię wytłumaczyć). „Tort Teściowej” składa się z dwóch krążków bezy, przełożonych bitą śmietaną z owocami i podobną dekoracją na górze.

Przepis na tort dostałem od ciotecznej siostry Elżuni, która przyrządza go z okazji większych rodzinnych świąt. Beza składała się oprócz białek i cukru, z mąki kartoflanej i octu winnego. Dodatek mąki i octu nie specjalnie przypadł mi do gustu, toteż postanowiłem poeksperymentować. Ostatecznie doszedłem do takiej receptury:

-       8 białek

-       48 dkg cukru (6 na każde białko)

-       3 cukry waniliowe

-       2 kieliszki (po 25 g) amaretto, rumu lub araku

-       śmietanka 36%

-       3 łyżki cukru

-       opcjonalnie: serek mascarpone

-       owoce świeże (maliny, truskawki) lub z puszki (brzoskwinie, ananasy)

-       szczypta soli

Ochłodzone w lodówce białka ubijam na bardzo sztywno ze szczyptą soli. Potem powoli dodaję cukier (łyżkę, najwyżej dwie co mniej więcej minutę) i cukier waniliowy. Na zakończenie dodaję 25 g alkoholu. Można dodać łyżkę lub dwie kakao, ale wtedy to już nie będzie „white”.

Piekarnik w międzyczasie nagrzewam do 130 stopni z termoobiegiem. Na blachę aluminiową wykładam ubite białka. Można rysować koła, ale ja idę na łatwiznę i układam prostokąt na całej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładam do piekarnika na 90 minut, a potem zostawiam ją tam na całą noc, aby sobie powoli „dochodziła” w cieple (zwykle robię bezę wieczorem). Rano beza jest taka jak trzeba, z zewnątrz chrupiąca, w środku nieco ciągnąca się. Kroję bezowy prostokąt na pół (dokładnie!) ostrym nożem i jedną część ostrożnie odrywam od papieru i kładę na podstawce lub czymś innym płaskim. Następnie ubijam pół litra śmietanki z 1 cukrem waniliowym i trzema łyżkami cukru. Na koniec ubijania dodaję alkohol. Ostatnio dodałem serek mascarpone (to też pomysł Elżuni) i 1 łyżkę cukru więcej. Owoce układam na spodzie, kładę część śmietany (ok. 2/3), przykrywam to drugą bezą, a na nią kładę resztę śmietany. Jeśli jeszcze są owoce, można je położyć na wierzch lub posypać śmietankę wiórkami czekolady. Można odstawić tort w chłodne miejsce lub od razu przystąpić do konsumpcji. Tort jest pyszny, wysoki, choć urodą nie grzeszy. Jedyną jego wadą jest trudność krojenia, ale jeszcze nie zdarzyło się, by ktoś z biesiadników narzekał… A do porannej kawy chyba nie ma nic lepszego.

A co z żółtkami, które nam zostały? Żaden przepis o nich nie wspomina. W moim domu najpierw żona robi ciasto drożdżowe z ośmiu żółtek, a białka czekają w lodówce na swoją kolej.